Люся · Островская

Пособие по кулинарной импровизации
Здесь приведены "здоровые" рецепты. Во-первых, они предполагают минимальную термическую обработку, и тем самым сохраняются витамины. Во-вторых, в них не используются готовые магазинные майонезы, кетчупы, консервы и другие продукты, сомнительно из чего состоящие. В-третьих, они малохолестерольные. В четвертых, большая часть упомянутых продуктов "Янь-продукты", которых обычно в нашем питании не достает. И если их есть с хлебом из цельной неочищенной муки с отрубями, а салаты с творогом, или творог есть с зеленью (но не есть творог с кашами или хлебом, но есть его обязательно после 12 часов дня, когда он лучше усваивается), употреблять много рыбы, а мясо - не более 2 раз в неделю, правильно сочетать продукты (близко к Шелтону), не есть одновременно 2 разных белка, не увлекаться углеводами, постараться исключить сахар, - да что говорить, и фигура, и организм скажут "спасибо". И еще учтите, что нитраты содержатся в кочерыжке капусты, в нижней части корнеплодов, в центре картофелины (внутреннюю до кольца часть, а это к тому же еще и та самая часть картофелины, от которой полнеют, лучше вынимать ложкой и выбрасывать, а вот кожуру оставлять. Все самые полезные ферменты, участвующие в переваривании продуктов содержатся в кожице овощей и фруктов. Очищенный картофель - это чистый крахмал, поэтому варить или запекать его следует вместе с кожицей, а в супы вообще не класть.)
1. Холодные закуски

"ЖИВЫЕ" СЫРЫЕ САЛАТЫ

Отсутствие одного или нескольких ингридиентов лишь придает оттенок импровизации. Можно также заменять одни ингридиенты другими. При желании в салаты могут входить также натертые яблоки. Конечно, по Шелтону сочетать фрукты с овощами нельзя, однако для здорового организма это допустимо. Следует учесть, что редька, сырая свекла, а возможно и другие сырые овощи а также имбирь и сырые пророщенные зерна для больного желудка и кишечника могут оказаться грубыми.


Основой салата могут быть натертые овощи: морковь, свекла сырая, свекла вареная, морская капуста (отваренная 5-10 мин.), редис, редька, репа, кольраби, капуста (белокачанная, краснокачанная) шинкованная, ассорти из разной шинкованной зелени (укроп, кинза, петрушка, салат, кресс-салат, лапух, крапива, сельдерей, мята, чабрец и т.д.).
Сырую свеклу надо залить минут на 10 вином (сухим или сладким) или яблочным уксусом, чтобы она заквасилась.
Капусту надо растереть с солью, так, чтобы она стала очень мягкой.

Наполнения:
Орехи всех видов (молотые, резаные или целиком), очищенные жареные семечки (подсолнечные, тыквенные), пророщенные зерна (пшеница, маш, хумус), семена кунжута, зелень, репчатый или зеленый лук, чеснок, сухофрукты (изюм, чернослив, курага, клюква и т.д.), имбирные сухари, или имбирные конфетки, или отваренный в супе (чтоб добру не пропадать! нарезанный кусочек корня имбиря), ягоды, цитрусовые (апельсины, мандарины), ананасы.

Приправы:
Соль, кардамон, сушеный чабрец, порошок имбиря.

Заправки:
Лимонный сок, соевый соус Тамари и др. соусы из магазинов природных продуктов, нерафинированное растительное масло, сметана или йогурт, мед, яблочный уксус.

Рецепты салатов:
1. Морковь "сладкая" (Сначала приготовить соус, смешав сметану с медом. Добавить в него морковь, кардамон, можно имбирь в любом виде, а также все, что есть из перечисленных выше наполнений, кроме лука, чеснока и зелени).

2. Морковь "острая" – хотя, какая она острая, в ней даже и перца-то нет! (Морковь, чеснок, лук репчатый или зеленый, чабрец, порошок имбиря, укроп или петрушка, лимонный сок, растительное масло).

3. Морковь с чесноком (Морковь, чеснок, лимонный сок, растительное масло).

4. Свекла сырая или варенная (Свекла, чеснок, сухофрукты, семечки, орехи, имбирные сухари, конфетки или отварной имбирь, растительное масло).

5. Редис или репа, или редька, или турнепс, или кольраби (Один из перечисленных овощей, морковь и/или какая-нибудь зелень. Можно, но не обязательно, какие-нибудь семечки или орешки, заправить растительным маслом или соусом Тамари).

6. Из морской капусты (Морская капуста, морковь, соус Тамари или яблочный уксус и растительное масло).

7. Из капусты разных сортов (капуста белокачанная, капуста краснокачанная, кольраби, листья салата, морковь, растительное масло, яблочный уксус или лимонный сок).

8. Из капусты с мятой (Капуста, мята, лимонный сок, растительное масло).

9. Капустный (Белокачанная капуста, морковь, всякая зелень, тыквенные семечки, какие-нибудь орешки, семена кунжута, лимонный сок или яблочный уксус, растительное масло).

10. Зеленый (Листья салата, всякая зелень, всякие проросшие зерна, всякие орешки, соус Тамари или яблочный уксус (можно лимонный сок) и растительное масло).

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРЕН

Зерна проращивать в пластиковой или эмалированной посудине в мокрой марлечке, периодически смачивая ее, добавляя чуть-чуть воды, чтобы зерно росло и не пересыхало. Когда росток достигнет 1.5-2 мм, вынуть зерна из марлечки и промыть.
Использовать для салатов (хранить в морозильнике и доставать по мере надобности) или сварить гарнир.
Из пророщенной пшеницы хорошо сварить кашу.

Салат хумус (Хумус прорастить, отварить, перемолоть. Заправить растительным маслом, солью, сладкой паприкой, чабрецом.)

2. Первые блюда
Чтобы сократить время варки, супы и каши заливать кипящей водой.

ПОСТНЫЕ ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Супы очень хорошо варить одноцветные (из овощей одного цвета): желтые, зеленые, красные, заправляя специями того же цвета. Если суп из желтых и оранжевых овощей – куркумом, из красных – паприкой (сладкой или острой, кто что любит), зеленые – молотыми сухими травами и рубленой свежей зеленью. Коренья можно обжарить. Если для салатов и заправки гарниров после варки стоит пользоваться нерафинированным маслом, то для жарки - только рафинированным. Оно не пенится. Но класть его надо как можно меньше. Только, если Вы жарите острый перцы, масла надо не пожалеть, чтобы было меньше запаха. А низкокачественные, животные и эмульгированные жиры (маргарин, например) вообще не использовать.


БОРЩИ

Борщ холодный
Отварную свеклу натереть, залить кипяченой водой, заправить лимоном или яблочным уксусом, сахаром, солью. При подаче в тарелку класть крутое яйцо (можно половинку яйца), всякую нарезанную зелень , раздавленный чеснок, мелконарезанные редиску и огурцы. Заправлять сметаной или йогуртом.

Горячий борщ-пятиминутка
Натереть свеклу и морковь. Залить яблочным уксусом и дать постоять 10-15 мин. Чтобы заквасилось. Тем временем нашинковать капусту и кинуть ее в кастрюлю. Воду посолить. Когда свекла и морковь заквасятся, добавить их в кастрюлю и варить под крышкой 5 минут. Погасить огонь, но крышку не снимать еще 20 мин.

Молочные реки с кисельными берегами (на Руси этот суп подавался на царских приемах).

В основе его лежит овсяный кисель. Горсть геркулеса (дробленой овсяной крупы) замочить на ночь в 2-х литровой кастрюле в небольшом количестве воды. Наутро процедить через марлю. Для этого используется вторая 2-х литровая кастрюля, в которой в небольшом количестве воды выполаскивается марлевый мешочек с крупой. Когда вода станет сильно слизистой, слить ее в первую кастрюлю. Повторять так до тех пор, пока в марле останется один жмых. Получится почти 2 литра слизистой жидкости, которую надо прокипятить 2 минуты и остудить.
В тарелку положить ложечку сметаны или йогурта, можно творога, залить киселем, добавить всякую нарезанную зелень, наструганные соломкой морковь, огурец, перец, редис, короче, любые сырые овощи, кроме помидор.
Суп летний. Подавать холодным. Этот суп хорошо снимает отеки, поэтому соль ни с коем случае не добавлять. Вместо соли вкус придает молочная заправка.

Хотя десерты вредны, но на этой основе можно создать и вкусный десерт (чтобы побаловать себя или гостей в исключительных случаях). В этом случае заправить кисель можно, к примеру, сливками или взбитым белком, тертым шоколадом, цукатами, мелко порезанными сухофруктами, орешками, порошком кокоса.

3. Вторые блюда и гарниры

Мясо и рыбу не жарить. Только варить на пару или запекать в печке (но не в микроволновке) в пакете. Для того, чтобы придать разный вкус, использовать приправы. Мясо натирать солью или солью смешанной с грилем. Можно шпиговать чесноком. Рыбу натирать солью (лосось и другие благородные сорта) или солью, смешанной с перемолотыми семенами кинзы и прослаивать веточками петрушки (дешевые сорта рыбы, типа хека или скумбрии). Перед подачей петрушку можно выбросить. Рыбу, имеющую запах, перед приготовлением выдержать полчаса в лимонном соке, затем сок смыть. Дешевую рыбу также можно запекать на противне, выложив на политый растительным маслом противень слой нарезанного чеснока, затем рыбу, натертую солью, на нее кружочки лимона и разноцветные полоски перца. Сверху сбрызнуть растительным маслом.Также можно делать любые запеканки, мясные или рыбные, с любыми овощами, яйцами, чесноком или луком.

Стараться ничего не жарить на масле, а пользоваться сухой сковородой. На сухой сковороде можно жарить рис или гречку (рис и семена кунжута использовать только цельные, т.е. бурый рис). Жарить, постоянно помешивая, до золотистой корочки, так, чтобы даже одна сторона зерна начала подгорать. Потом варить каши.

Для приготовления суши поджарить лист морской капусты нури с обеих сторон по 4 мин. на сухой сковородке, выложить его на циновку, положить сверху слой в 1 см. сваренного риса так, чтобы с верхней стороны квадрата осталось 1.5-2 см. для склейки. Параллельно оставленному сверху пустому краю выложить на рис полоски, нарезанные из овощей двух цветов, сваренных до полуготовности, например моркови и кабачка или свеклы.При помощи циновки свернуть суши в цилиндр, приклеив верхний, предусмотрительно заранее оставленный пустым, край листа нури к нижнему краю. Склеивать пальчиком, обмакивая его в отвар, в котором варились овощи. Разрезать острым ножом цилиндр на два, а потом каждую половину еще раз пополам. Подавать к рыбе.

Семечки и орешки для салатов тоже жарить на сухой сковородке. Но если хочется, чтобы они были "солененькие", кроме соли к ним надо добавить совсем чуть-чуть растительного масла.

Семена кунжута жарить на сухой сковородке, постоянно помешивая, чтобы не давать ему прыгать. Из него можно приготовить тхину. Для этого перемолоть слегка поджаренный (или часть поджаренного и часть нежаренного) кунжут в кофемолке, выложить в миску, заварить кипятком, добавить лимонный сок и раздавленный чеснок. Посолить по вкусу.